Рефераты по теме Вне категорий

Реферат Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Скачать реферат↓ [40.77 KB]

Текст реферата Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Российская Экономическая Академия имени Г.В.Плеханова
Институт товароведения и торговли
Курсовая работа по теме:
“Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба”
Выполнил: студент ИТТ группы 632-ДП Сурков А.Н.
Руководитель: Рыжакова Алла Владимировна
Содержание
1.Введение
2.Ассортимент и классификация хлеба
3.Экспертиза качества хлеба
4.Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие
4.1Усвояемость хлеба
4.2Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот
4.3Хлеб как источник витаминов
4.4Хлеб как источник минеральных веществ
5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба
5.1Повышение выхода муки
5.2Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости
5.3Обогащение хлеба дрожжами
5.4Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины
5.5Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур
5.6Улучшители
6.Хранение хлеба
7.Заключение
1.Введение.
“Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые
замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны.
Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо
испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений
человеческого ума”.
К.А.Тимирязев
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За
всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем
основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими
продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка
почти к любой пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба
проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых
этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман.
Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с
развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили
академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
2.Ассортимент и классификация хлеба.
Классификация хлеба.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными,
ржанопшеничными, пшеничноржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия
чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржанопшеничные в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего,
первого или второго сортов); в других опускается наименование сорта
муки , но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб
Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название
некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает
местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и
т.д.).
Ассортимент.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба
объединены в следующие